食中毒の予防は細菌性原因物質から学ぼう
毎年夏になると患者数が急増するのが食中毒です。
食中毒とは、食べ物や飲み物を原因として、
嘔吐、腹痛、下痢などを起こすことをいいます。
少し専門的に言いますと、
微生物の細菌やウイルスやカビ菌、化学物質、自然毒、寄生虫などの付着した食品などを摂取することで年間を通しておこる健康被害のことで、特に冬場には感染力の強いノロウイルスで大規模な二次感染拡大を起こす恐ろしい中毒です。
原因となる食べ物や飲み物は腐敗とは違って、味も臭いも変化がないので気づきにくいという特徴があります。
実際には、腐っていても食中毒の細菌やウィルスがついていなければ食中毒にはならず 、腐っていないものでも細菌やウィルスが付着していたら食中毒になるのです。
誰もが気を付けたい食べ物の健康被害、毎年2万人以上の方々が感染して苦しんでいる「食中毒」についてお知らせします。
「食中毒」は、知ることで防げることがたくさんあります。
食中毒の原因を、大きく分けると５種類の原因物質に分類することができます。
①. 細菌性
②. ウイルス性
③. 自然毒性
④. 化学物質性
⑤. 寄生虫
今回は、
①. 細菌
の「食中毒原因物質」について基本情報をお知らせします。
続編で、食中毒の予防は原因物質から学ぼう
②. ウイルス ③. 自然毒 ④. 化学物質 ⑤. 寄生虫
の「食中毒原因物質」について基本情報をお知らせしています。
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食中毒といえば
夏場に多いイメージがあるかもしれませんが、実際には、最近では、冬場に増える年が多く、年間を通じて発生しているといえます。冬場の患者数が非常に多いのは、感染力の強いノロウイルスによる食中毒が冬場に多く発生しているからだと考えられます。ちなみに、2016年（平成28年）の食中毒総患者数2万252人の57％の1万1397人もの方が感染しています。
資料データ参考：厚生労働省・健康医療 4.食中毒統計資料
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このように原因物質の種類によって、食中毒の流行時期は異なる為、特徴を知る事で予防を行う上でも非常に重要になります。
日本国内では、食中毒の原因物質を大きく５つの種類に分類（細菌性、ウイルス性、自然毒性、化学物質性、寄生虫）して分かり易くしています。
この中でも微生物（細菌性やウィルス性）による食中毒が大半を占めています。そしてノロウイルスのような原因物質は、患者の嘔吐物や汚物等を介して二次感染が拡大し、大きな被害をもたらす場合もあり、毎年その対策が重要な課題となっています。
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食中毒の5種類の原因物質について
（細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫）
食中毒は、食品に含まれている有害・有毒な原因物質を摂取することで発症しますが、その食中毒の5種類の原因物質によって、（1～5の算用数字）
下記のイラスト図のようにシンプルに分類する事ができます。
食中毒全体の約70～90％が、1.細菌 と 2.ウイルス食中毒
統計資料出典：厚生労働省・健康医療 4.食中毒統計資料（病因物質の感染患者数の多い順）
1番目に多いのがウイルス性食中毒のノロウイルスによるもの。
カキやハマグリなどの二枚貝や刺身などが原因となることが多く、秋から春先（11月～3月）にかけて集中発生します。症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱等です。
下記の「病因物質別年間食中毒発生状況円グラフ」をご覧ください。食中毒患者全体の半分以上の57％の方が感染で苦しんでいます。
2番多いのは細菌性食中毒。
「カンピロバクター」、「ウェルシュ菌」、「サルモネラ菌」、「黄色ブドウ球菌」、「O157」、など食品中に増えた食中毒菌や、食中毒菌が産生した毒素を食べることなどで起きる食中毒です。発生件数が最も多いのは、断トツで「カンピロバクター」、鶏肉を生で食べたり、加熱が不十分な場合に起こりやすく、細菌が増殖しやすい夏頃とくに多く発生します。症状は腹痛、下痢、吐き気、嘔吐や発熱、頭痛などです。
では、順番に説明いたします。
① 細菌性食中毒食品を汚染する細菌
細菌やその毒素に汚染された食品を食べることで細菌性食中毒は起こります。
主な原因物質は、細菌
細菌性食中毒の件数は食中毒全体の約30～40％を占めています。
細菌にはそれぞれ特徴があり、分布している環境や食中毒の発生の仕方が異なっています。食中毒の発生の仕方に注目すると、大きく3つ（A・B・C）に分けることができます。特徴をおぼえて食中毒を防ぐことが重要です。
A．生体内毒素型
B．感染型
C．毒素型
A．生体内毒素型
細菌が体内で増えると毒素を作り、食中毒を起こすタイプのもの。
病原大腸菌O157、ウェルシュ菌など
ウェルシュ菌・・・（感染患者数の第3位）
“２日目のカレー”で起きた食中毒の原因が要注意。カレーをしっかり温め直しても防げない“ウェルシュ菌”による食中毒。作り置きしたカレーを保存するときは、すぐに冷やすことが大切だという。特に４０℃～５０℃くらいの間が一番よく増殖するので、その時間帯をなるべく短くしてすぐ冷蔵するといいそうだ。ウェルシュ菌はあらゆる食材に付着していて、加熱しても死滅できないものもあるので、すぐに冷やし冷蔵庫に入れて、菌が増殖しないようにするのが大切です。
●菌の生息分布
土や水の中、健康な人や動物の腸内など自然界に幅広く生息している細菌。特に牛・鶏・魚が保菌していることが多く、注意が必要です
●主な原因食品
汚染された肉類や魚介類を使った「煮込み料理」
「カレー」や「スープ」「シチュー」などの大量調理は要注意です
●主な症状
水様性の下痢・軽い腹痛。発熱は見られない
●潜伏期
6〜18時間
●回復
1〜2日平均
●予防
食肉、魚介類など食品原材料中に比較的高率でウエルシュ菌に汚染されていることが確認されており、十分に加熱調理した後は、すみやかに摂食するか冷却することが大切です。
ウエルシュ菌は15～50℃で発育を示し、ほかの細菌に比べ42～45℃でもよく発育するので、保存は10℃以下または50℃以上で行う必要があります。その為、ウエルシュ食中毒の予防は、短時間に２０度以下まで冷却することが重要になります。保存されていた食品は温め直しなどの再加熱（75℃で15分以上）をして食べる事が食中毒の予防することができます。
- 室温で放置しない。
- 調理後は早めに食べる。
- スープなどを調理するときは空気を入れ込むように必ずよくかきまわす。
- スープなどは、できるだけ底の浅い容器に入れ空気に触れるように保存する。
- 冷凍肉は完全に解凍してから調理する。
- 保存するときはすぐに冷却し、冷蔵庫に保存する。
- 保存後の食品は、食べる前に再度加熱する。
ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、粘性の高い煮込み料理を寸胴鍋で作ると、鍋底の酸素濃度が低くなるためウェルシュ菌の好きな状態に！
酸素の少ない”鍋底”近くでは増殖します。
『加熱済食品は安心』という考えがウェルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。逆に、家庭での発生は他に比べて少ないことが特徴的です。
菌の特徴
酸素（空気）がないところでも増殖する。
100℃、6時間の加熱にも耐える”芽胞”を形成する。
“芽胞”を一度作ってしまうと、通常の加熱では死滅しません。
そうなる前に、調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱しましょう。
調理後は早めに食べきり、室温で放置せずに残りを保存する場合は速やかに粗熱を取って冷蔵庫に保存しましょう。
※厚みのない容器などに移し替え、氷や保冷剤の上で混ぜると早く冷えます。
O157（病原性大腸菌）・・・（感染患者数の第6位）うつる
腸管出血性大腸菌O１５７やO111やO26などは、非病原性の大腸菌から変異した有害な下痢原性大腸菌の一種で、非病原性大腸菌と腸管出血性大腸菌の及ぼす影響の利害はまったく反対です。大腸菌のほとんどは無害ですが、下痢を起こすものが「病原性大腸菌」と呼ばれていて４種あります。Ｏ157は、この腸管出血性大腸菌の代表的な細菌です。腸管出血性大腸菌はベロ毒素というものを出して、溶血性尿毒症症候群や脳症（けいれんや意識障害）を起こします。
Ｏ157の生存条件・増殖条件
- 水の中、土の中で数週間～数ヵ月間生きています。
- 低温に強く、冷凍庫内でも生きています。
- 酸性に強く、口から入ったＯ157の大部分は胃の酸にも負けずに生き残ります。
- 熱には弱く、75℃、１分間の加熱で死んでしまいます。
- 増殖は、温かく栄養分と水分のあるところで盛んになります。清潔、乾燥、低温を保つことで増殖を抑えることができます。身体の中では大腸で増殖します。
●菌の生息分布
土壌、下水、動物、人間のし尿、自然界に広く分布。飲料水の汚染
●主な原因食品
糞便に汚染された食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる。
●主な症状
腹痛、下痢、発熱（38～40℃）、嘔吐、頭痛
腸管出血性という名前の通り、出血性の下痢を伴います。
血便というよりも、鮮血が出てくるというほうが近いかもしれません。
●潜伏期
腸管出血性大腸菌の場合4日～14日
●回復
2～3日平均
●予防
肉など食材の十分な加熱、
食材の温度管理、
肉や野菜などで使用するまな板を分ける、
生野菜などはシッカリ洗浄することです。
これは、食中毒予防の３原則
「つけない」「増やさない」「殺す」
の３点を守ることです。
一般的な食中毒菌と同様に腸管出血性大腸菌o157も温度、湿度、栄養の３つの条件が揃うと増殖します。
だからこそ、気温が上昇する初夏から秋にかけて注意する必要があります。
しかし、
腸管出血性大腸菌は熱に弱い性質があるので、
食材の中心温度７５度１分以上しっかり加熱すること で食中毒の発生リスクを軽減することができます。
また、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で腸管出血性大腸菌を殺菌効果も確認されています。
加熱できない食材は、この方法が有効です。ただし、次亜塩素酸ナトリウムを使用して食材を消毒する場合には、濃度と浸漬時間を間違えないよう注意してください。
B．感染型
細菌が体内で増えて食中毒を起こす。
サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなど
カンピロバクター菌・・・（感染患者数の第2位）
●菌の生息分布
家畜(鶏、牛、豚、ヤギ等）、ペット、野生動物、野鳥などに生息する
●主な原因食品
生肉などに生息する。食肉（特に鶏）、不十分な殺菌による飲料水、サラダ等
●主な症状
腹痛、下痢、発熱（４０℃）、嘔吐
●潜伏期
2日～7日 潜伏期間が長い
●回復
4～5日平均
●予防
カンピロバクター菌は、熱や乾燥に弱いので、調理器具は使用後によく洗浄し、熱湯消毒して乾燥が非常に大切です。
カンピロバクター菌の予防では冷蔵庫内で、生の食肉と他の食品との接触を避けることも重要です。
カンピロバクター菌の汚染が多い食肉からサラダなどへの二次汚染を防ぐために、生肉を扱う調理器具と調理後の料理を扱う器具は区別すること、生肉を扱ったあとは手指を十分に洗浄することも重要です。
カンピロバクター菌は、食材のなかでは鶏肉や牛レバーから最も高率に検出されるので、生あるいは加熱不十分の鶏肉や内臓肉を食べることは絶対にやめましょう。
井戸水など未殺菌の飲料水を飲まないこと、
小児ではイヌやネコなどの保菌動物への接触で感染することもあるので、便などに触らないなどの注意は絶対です。
- 食肉などは十分に加熱する。
- 飲料水は、煮沸するなど、完全に滅菌してから飲む。
- 食肉などを冷蔵庫に保存するときは、他の食品と分ける。
- 調理の際は、必ず手を洗う。
サルモネラ菌・・・（感染患者数の第4位）
●菌の生息分布
鶏、豚、牛などの動物の腸管、河川、下水など広く分布
●主な原因食品
サルモネラに感染されている肉や卵を原材料として使用した場合、レバ刺し、オムレツ等
●主な症状
腹痛、水様性の下痢、発熱（３８℃～４０℃）、脱力感、倦怠感
●潜伏期
5時間～72時間（平均12時間）
●回復
2～3日から数日
●予防
食品の十分な加熱
手洗いの徹底
肉汁や卵液が野菜など生食する食材に付着しない様に注意する必要があります。
動物由来の食物は、サルモネラに汚染していることがあるので、生や加熱不充分な卵・鶏肉・肉などを食べないようにしましょう。
- 卵や生肉は10℃以下に低温保存する。
- 生卵は食べないほうがよい。
- 食肉や生レバーの生食は絶対厳禁。
75℃１分間以上の加熱調理する。 - 生肉調理時の器具、手指から他の食品等への汚染（二次汚染）の防止。
- 調理後の十分な洗浄・消毒。
- ペット類を世話した後の手洗いを必ずする。
※サルモネラ菌に感染している人は、サルモネラ菌が体内から消えるまで、食事を準備したり給仕したりすることは、控えましょう。
腸炎ビブリオ菌・・・（感染患者数の第10位）
●菌の生息分布
魚介類、海水程度の塩分（約3％）を好む
●主な原因食品
魚介類の刺身やすし類、二次汚染された野菜の一夜漬け等
●主な症状
激しい腹痛、下痢、発熱、はき気、嘔吐
●潜伏期
10時間～24時間（短い時は2～3時間）
●回復
平均4～5日（発熱39℃以下）
●予防
冷蔵保存したり生魚を真水でよく洗浄することや十分に加熱調理することでも腸炎ビブリオ菌食中毒を感染を予防することが出来きます。
食物の汚染を防ぎ、汚染された食物を摂取しないことがもっとも重要です。
腸炎ビブリオ菌の特徴は、増殖が早い菌であるため、特に夏期には生の魚介類を常温で放置しないことが重要です。また、腸炎ビブリオ菌は低温に弱く真水にも弱い細菌なのです。
- 調理したさしみはできるだけ早く食べる。
- 魚介類はできるだけ加熱して食べる。
- 調理する直前までは、冷蔵庫などで5℃以下で低温保存する。
- 調理の際は、魚介類を真水でよく洗う。
- まな板やふきんは、魚介類専用のものを使う。
- 他の食品と接触しないよう、冷蔵庫に食品を詰め込みすぎない。
- 使った調理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌する。
C．毒素型
細菌が食品中で増殖して毒素が作られ、食中毒を起こす。 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌
黄色ブドウ球菌・・・（感染患者数の第5位）
人の皮膚の傷口などに繁殖 して食中毒は起こります
●菌の生息分布
化膿キズ、鼻腔、のど、皮膚、腸管、ほこりの中
●主な原因食品
穀類及びその加工品が多い、にぎりめし、弁当等
●主な症状
激しい腹痛、腹痛、下痢、発熱はすくない
●潜伏期
1時間～5時間（平均約3時間）
●回復
1日で回復。数日の例もある
●予防
食品を扱う時は手指をよく消毒し、
手指に化膿性疾患があれば食品を取り扱わないことが大切です。
指先に切り傷などある方は手袋の使用は効果があります。
黄色ブドウ球菌の汚染を受ければ、あらゆる食品が食中毒の原因になる可能性をもっています。
食品を10℃以下に保つことで、黄色ブドウ球菌の増殖を抑えることも重要です。
黄色ブドウ球菌自体は熱に弱く、通常の加熱処理で死滅しますが、黄色ブドウ球菌が産生する毒素は熱や乾燥に強く、いったん食品中で黄色ブドウ球菌が毒素を産生しまうと、その後、食品を加熱しても毒素は不活化されず、黄色ブドウ球菌食中毒の原因になります。
- まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
- 調理後はできるだけ早めに食べる。
- 食品を室温で長時間放置しない。
- 食品製造にかかわる人は、十分に手や指を消毒してから調理する。
- 消毒した後は、衣服や他の場所を触らない
- 手や指に傷がある人や手の荒れている人は、調理にたずさわらない。
- マスク、帽子、薄いゴム手袋などを着用して調理する。（業務時）
ボツリヌス菌・・・（2016年感染患者数なし）
嫌気性菌（生育に酸素を必要としない細菌）で、熱に強い芽胞を形成します。
ボツリヌス菌の芽胞は、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。
この毒素は、現在知られている自然界の毒素の中では最強の毒力があるといわれています。
平成24年に1件2名の感染者が報告されています。最近ではほとんど報告されていませんが、食中毒原因菌の中でも特に死亡率が高いため、重症になる前の迅速な判断と処置が求められます。
●菌の生息分布
土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している
●主な原因食品
通常酸素のない状態の食品のかん詰め、ビン詰、
容器包装詰め食品（特に、120℃4分の加熱処理がなされていないもの）、ビン詰め、 自家製の缶詰による食中毒が発生しています
●主な症状
ボツリヌス毒素は主に四肢の麻痺を引き起こす。重篤な場合は呼吸筋を麻痺させ死に至る
その他、複視・構音障害・排尿障害・発汗障害・喉の渇きがみられる
●潜伏期
8～36時間
●回復
1～2日で回復
●予防
ボツリヌス菌の芽胞は土壌に広く分布しているため、 食品原材料の汚染防止は困難です。
ボツリヌス菌食中毒の予防には、食品中での菌の増殖を抑えることが重要です。
- 必ず冷蔵保存して 期限内に消費してください。
- 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭（酪酸臭）があるときには絶対に食べないでください。
- ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、120℃4分間（あるいは100℃6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。そのため、 家庭で缶詰、真空パック、びん詰、「いずし」などをつくる場合には、原材料を十分に洗浄し、加熱殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。 保存は、3℃未満で冷蔵又はマイナス18℃以下で冷凍しましょう。
- 食中毒症状の直接の原因であるボツリヌス毒素は、80℃30分間（100℃なら数分以上）の加熱で失活するので、食べる直前に十分に加熱すると効果的です。
- 乳児ボツリヌス症の予防のため、1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌の芽胞に汚染される可能性のある食品（蜂蜜等）を食べさせるのは避けてください。
ボツリヌス症は、食品中でボツリヌス菌が増えたときに産生されたボツリヌス毒素を食品とともに摂取したことにより発生するボツリヌス食中毒と、乳児に発生する乳児ボツリヌス症等に分類されます。
乳児ボツリヌス症の予防のため、1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌の芽胞に汚染される可能性のある食品・ハチミツ等を食べさせないこと。母子手帳に記載されています。今は常識となり事例はありません。
まとめ
食中毒について、基本知識をご紹介いたしました。
食中毒の症状は、ほとんどが、下痢と嘔吐または発熱を伴います。重い腹痛がある場合は、感染性胃腸炎などの重い症状が考えられるため、すぐに医療機関を受診しましょう。
セルフケアで対処できるのは、暴飲暴食、過剰な飲酒など原因がある程度推測できる腹痛・下痢・嘔吐です。そのような場合は、まずは、セルフケアで対処してみることも大切です。しかし、1～2日安静にしても症状がよくならない場合は、医療機関を受診してください。
食中毒が疑われる場合は必ず医療機関で診察を受けることが基本です。
早急な治療が必要なケースは次の通りです。
●下痢が１日10回以上起こる。
●下痢便に血液が混ざる。
●嘔吐が止まらない。
●粘膜の混じった便
●色が普段と異なる便（黒、白、緑、赤など）
●長期にわたる下痢や血便
●体がフラフラする。
●意識が遠くなる。
●尿の量が減る。尿が12時間以上出ない。
いずれにしても、感染しない予防が大切です。
では、毎日元気に過ごしましょうね。
そして健康寿命を延ばしましょう。
持続的に健康を維持するための三本柱は、
1. 体に適切な栄養を与え、
2. 定期的に運動をし、
3. 日常的なストレスを解消する努力を怠らないことです。
この三本柱を実践する健康方法をいろいろな視点からお伝えすることのが本サイト使命です。
では、最後までお読みくださり、ありがとうございました。
健康ネットサンク 代表ノマー
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続き食中毒の予防ノロウイルスとカンピロバクターについて
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