食中毒の予防ノロウイルスとカンピロバクターについて

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鶏肉のカンピロバクターによる汚染率の常識

 

カンピロバクターは、以前は家畜の流産、胃腸炎、肝炎等の原因菌として獣医学分野で注目されていた菌で、ニワトリ、ウシ等家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。 
1970年代にヒトに対する下痢原性が証明されました。 
カンピロバクター属は、17菌種分類されており、カンピロバクター・ジェジュニとカンピロバクター・コリが主に食中毒原因菌の多くを占めています。 
カンピロバクターはヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。 
数百個程度と比較的少ない菌量でも感染することが知られています。

鶏肉のカンピロバクターによる汚染率については、
生産農場や食鳥処理場による違いや検査方法による検出率の違いがあるものの、厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「細菌性食中毒の予防に関する研究」の報告書などを見ても高い汚染率が確認されています。
健康な家きんであっても、腸管内などにカンピロバクターやサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合があります。
現在の食鳥処理の技術ではこれらの食中毒菌を100%除去することは困難であり、鶏肉や内臓からカンピロバクターが高頻度で検出されます。
したがって、
食中毒予防の観点から、生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう、
食べさせないようにしましょう。
と厚生労働省もいつも注意を呼びかけています。

私たちはスーパーなどで市販鶏肉を購入する時点で、
鶏肉はカンピロバクターに間違いなく汚染されているという現実をよく理解しましょう。
100%とも10%ともわかりませんが、いずれにしてもカンピロバクターに汚染されています。

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出典:厚生労働省ホームページより

 

カンピロバクター食中毒の予防方法

 
(1)食肉を十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)することが重要です。具体的には未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。
また、二次汚染防止のために、
(2)食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う、
(3)食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う、
(4)食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。

厚生労働省ホームページより

その他の情報として

(5)食肉は台所水道流し台で洗わない。カンピロバクター菌が飛び散るのでやめる。
(6)鶏肉を中心とした肉類もしくは牛レバーなど内臓の生食行為は絶対やめる。前出の処理場以前の問題で、家きんは原因菌を必ず保菌しているので、お肉の鮮度は関係ありません。
(7)バーベキューなどで食肉を焼いて食べる特に、生肉をつかんだ箸やトングで直接食べないこと。生肉には原因菌がついていると思いましょう。
(8)食品を購入する時は、肉・魚はそれぞれ分けて備え付けのポリ袋に包む。
(9)家庭で冷蔵庫に保存する際、肉・魚は汁がもれないようにポリ袋に包んで保存します。

 

ノロウイルス食中毒の予防方法

 

ノロウイルスは他のウイルスと比べても強力で、
10~100個体内に入っただけで発症すると考えられています。

(1)手洗いをする

外から帰った後はもちろんのこと、調理前や食事前、トイレに行った後などノロウイルスの予防のためにも手洗いはキチンと行ってください。
下図のように2度洗いで細菌やウイルスはほとんど洗い流されます。

 

(2)うがいもしましょう。

同じウイルス系のインフルエンザ予防にもなります。

東京都福祉保健局のパンフレットが分かり易いので啓蒙活動で出典させていただきました。
特にノロウイルス感染経路はイラストをよく見て理解しましょう。

 

(3)牡蠣(カキ)などの二枚貝は生で食べない

牡蠣は加工用と生食用が市販されていますが、生食用にノロウイルスがいないと思っているかもしれませんが、残念ながらゼロではありません。ノロウイルスを含まない生牡蠣を提供する技術はまだないそうです。
牡蠣は 河口近くで養殖することが多いのですが、川からヒトが排泄したノロウイルスが流れてきます。
上の東京都のパンフレットを見てください。感染経路が解ります。下水から出てくる汚水で河口近くの海水はとても汚い。
それで、生食用として出荷する場合には、ノロウイルスがほとんどいないきれいな海域にいかだごと引っ張っていって、1日置いておいて、ウイルスが排出されるのを待ちます。
何故そのようなことをするかとというと、二枚貝は大量の海水を取り込み、プランクトンなどのエサを体内に残し、出水管から排水していますが、海水中のウイルスも同様のメカニズムで取り込まれ体内で濃縮されるためと考えられています。
しかし、実験によると数日かけてもウイルスを完璧に吐き出すには至りません。冬はこの排出が悪いそうです。このように牡蠣生産者さんの努力もありますが、何も牡蠣を生で食べなくても、加熱した牡蠣料理をおいしくいただけるだけでもOKとしましょう。

 

(4)なま物の扱いに気をつける。

食べ物の中心まで加熱処理(中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱)
をして食べれば、ウイルスは死滅しているので安全です。

(5)掃除の際に消毒液を使う。

東京都健康安全研究センターの情報をご覧ください。
よくわかります。

家庭向け 「防ごう!ノロウイルス感染」

 

(6)感染者の嘔吐物などに触れない。

東京都健康安全研究センターの情報をご覧ください。

(5)と同じページをご覧ください。

家庭向け 「防ごう!ノロウイルス感染」

 

(7)換気をこまめにする。

勉強しましたようにノロウイルスはとても小さいですね。インフルエンザウイルスと同じように、乾燥すると空気感染の可能性が高まります。だから、冬場は寒いけれど換気をしましょう。特に密閉された空間では、かなり感染力も高くなります。

(8)マスクをする。

冬場はノロウイルス以外にもインフルエンザや風邪の予防にも意味があるので着用しておきましょう。基本的に同じウイルス系ですからインフルエンザ予防と同じです。

(9)生活習慣の改善をする。

免疫力のアップには、生活習慣の改善などを前提に積極的に取り組んでいかないといけませんね。普段からの体調管理のためにも生活習慣の改善は必要になります。

「体に適切な栄養を与え、定期的に運動をし、日常的なストレスを解消する努力を怠らないことです」・・・ですか? 当サイトのモットーです。

 

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まとめ

 

細菌性代表のカンピロバクターとウイルス性代表のノロウイルスの弱点 わかりましたか?

予防により、多くの感染は防ぐ事ができますので予防に一番力をかけるべきであることはご理解いただけたかと思います。

では、毎日元気に過ごしましょうね。

そして健康寿命を延ばしましょう。

持続的に健康を維持するための三本柱は、

1. 体に適切な栄養を与え、

2. 定期的に運動をし、

3. 日常的なストレスを解消する努力を怠らないことです。

この三本柱を実践する健康方法をいろいろな視点からお伝えすることのが本サイト使命です。

では、最後までお読みくださり、ありがとうございました。

健康ネットサンク     代表ノマー

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